还有传说味精加热会变成致癌物焦谷氨酸钠。这个反应是成立的，但这个过程很慢，在烹饪时间内，转化率微乎其微。而且，焦谷氨酸钠本身也没有危害，只是不再具有鲜味。

在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，奶酪中更高一些。

针对味精安全性的研究很多，没有发现过它能产生危害。联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都进行过评估和审查，均认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。

美国食品技术协会高级会员、科学松鼠会成员云无心解释道，味精是谷氨酸钠。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，游离的谷氨酸会呈现谷氨酸盐的状态，而产生“鲜”味。

生活异见>

最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的，现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜。这个过程跟酒、醋、酱油的生产类似。

许多人认为味精的使用会增加钠的摄入。云无心解释：味精中的钠离子会产生咸味。做菜时如果要放味精则要减少盐的用量。合理使用味精，并不会增加钠离子摄入量。

很多人以“我家从来不用味精”作为健康的标榜，一些加工食品也把“无味精”作为卖点，味精真的对人体有害吗？