（来源：四川日报 记者：李欣忆 郭静雯）

2015年，成都城市综合体和购物中心又是一个集中开业的高潮，新开业总面积近3000万平方米。由于综合体运营困难，许多店铺受电商冲击严重，而餐饮看起来人气还不错，因此餐饮区的面积不断增大，由以前占综合体30%左右，到目前一些地方能占到50%以上。

据四川省商业地产联盟公布的数据显示，目前成都市开业运营和规划在建城市综合体数量已达130个以上，总量居全国第一。四川商业地产联盟秘书长、四川省连锁商业协会会长冉立春表示，市场只有这么大，一下子挤进来这么多综合体，本身已经过剩，带来招商难、运营难等相关问题。

叶扇兵也给记者算了一笔账，以工作日客流量60人、周末200人、人均消费35元计算，小陶居每月营业额接近11万元。毛利率30%，一个月的毛利仅3.3万元，比去年同期减少一半。另一方面，成本却在上升。龙湖·天街三千集4楼的租金约300元/平方米，小陶居每月仅支付租金就需3万元，再加上人工、税费、水电气费用、物管费等，入不敷出。此外，今年以来，蔬菜进价普遍提高10%，肉价也在涨。4月，小陶居亏损4万元。“连锁是本土餐饮企业的软肋。”何涛说，连锁意味着标准化、系统化。世界餐饮巨头对连锁店的管理形成了从生产、加工到运输、销售的完整产业链，建立了高效、统一管理模式。与之相比，本土餐饮企业在农业、食品工业、物流、供应链管理等现代餐饮企业系统管理方面是整体滞后的。这也是难以迅速复制扩张、连而不锁的根源。“你一开店，成本就数倍于外来的餐饮品牌，怎么竞争?”“消费习惯也是个很大的问题。”刘长明说，他经过观察发现，北上广等城市街边的餐饮店不像成都这么多，大家形成了到商场里面吃饭的习惯，就算在七八楼的餐厅，一样生意很好。而成都街边餐饮店林立，位于城市综合体4楼以上的餐厅，如果地段不够黄金的话，基本都门可罗雀。

A、经营之困

全盘学习西餐连锁模式，复制到中餐连锁，一定行不通。本土企业路在何方？

“管理没有模式，挣了钱模式就出来了。”刘长明说，对于川菜这样手工操作的传统服务业，过度严格的管理，有时候会把经营压死，“我主张先发展后规范。”他说，随着“蓉和小厨”店数越开越多，可能会借鉴现代连锁管理。但在现阶段，“母子店”这种模式最适合“蓉和小厨”。

入驻综合体的餐厅，近4成没有活到一年;本土餐饮品牌，呈收缩趋势

48个城市综合体及购物中心共有987个餐饮品牌，本地(四川省内)餐饮品牌占50.17%，较上年下降7.27%;省外国内餐饮品牌占34.98%，较上年下降1.72%;境外餐饮品牌占14.85%，较上年增加8.99%。

何涛认为，另辟战场、收缩战线只是权宜之计，本土餐饮连锁品牌和外来品牌在城市综合体内必然会有正面交锋。

B、连锁之困

成都市城市综合体及购物中心开店数量排名前十(含并列)的连锁品牌有21个，本地连锁品牌仅4个，分别是良木缘、席罐罐罐饭、小乔砂锅和迷尚豆捞。与上年相比，蓉和小厨、碎蝶音乐咖啡、成都映象小场合等本地连锁品牌脱榜。开店数量靠前的连锁品牌如星巴克、肯德基、必胜客、赛百味等，无一不是外来品牌。“赚得到钱，才会扩张。开店数多，说明本身的经营状况好。”成都美食之都促进会会长何涛分析，在城市综合体餐厅经营状况欠佳的情况下，一些外来品牌却风生水起，进一步“吞食”市场，保持较高利润率，给本地餐饮连锁品牌带来更大的挑战。

另外两组数据更凸显了本土餐饮企业在城市综合体里的发展危机。

调查报告数据显示，2015年成都主要城市综合体及购物中心餐饮开店数继续增加，排名前十位的成都城市综合体和购物中心，餐饮店总数为701个，较2014年增加18.81%。“可以说，随着城市综合体过剩，餐饮也过剩了。”一位餐饮界资深人士说。