刘长明认为，外来品牌在管理上确实做得好，但他指出，全盘学习西餐连锁的模式，复制到中餐连锁，一定行不通。“蓉和小厨”的管理模式可以说很粗放，甚至量身打造出“母子店”的模式。每一家大店管理一家小店，比如339欢乐颂店，与距离它不远的大蓉和沙河店“结对子”，“蓉和小厨”不再单设店长，而是由大蓉和沙河店长直接管理;店内的酱汁等，均是每天上午在沙河店炒制完成后送来，这样既可以节省人力，也使得新手亦能上阵操作招牌菜品，不必再花高工资聘请技术高深的大师傅。

城市综合体的餐厅，尤其是本土品牌，2015年，到底发生了什么？

抱着开放的心态，兼收并蓄，加强管理，控制成本;同时坚持用“工匠精神”来做餐饮，提升品质感。这或许是解决城市综合体餐饮困局的两个方向。

面对同样的难题，与世界巨头相比，本土企业在现代餐饮企业系统管理方面整体滞后，难以迅速复制扩张

对成都48个主要城市综合体及购物中心、1572个餐饮企业经营现状的调查结果显示：2015年，成都主要城市综合体及购物中心里面，餐饮企业亏损的占51.67%，与上年相比亏损面扩大；盈利的仅占18.22%，与上年相比盈利面缩小；还有30.11%持平。另一个数据同样耐人寻味，在受访的987个餐饮品牌中，本地(四川省内)餐饮品牌占50.17%，较上年下降7.27%；境外餐饮品牌占14.85%，较上年增加8.99%。

5月5日中午，龙湖·天街三千集，位于4楼的青柠花园泰式火锅、肴拽韩国料理，只有稀疏的几桌客人，隔壁的辣芙蓉、小陶居、金翠河境况相似。一位不愿具名的餐厅负责人透露，去年10月起，客流明显减少，上座率只有3-4成。前来吃饭的顾客戴维说：“以前中午吃饭要排队，现在随时都有座位。”

小陶居是较早入驻龙湖·天街三千集的餐饮企业。提起经营状况，行政总厨叶扇兵揉了揉太阳穴，“上个月又亏了4万。”叶扇兵感叹，经营压力很大，年初隔壁的三国志火锅店关门的时候，他还有些唏嘘，可照这样亏下去，小陶居也不知道能撑到何时。

大蓉和已经开始调整策略。“‘蓉和小厨’之前的定位是以城市综合体为主，但现在我们会以社区店为主。”刘长明透露，最近“蓉和小厨”新开了两家店，均位于社区内。

廊桥、狮子楼等高端餐饮品牌在向大众化转型过程中，纷纷在城市综合体里面开设了子品牌店，但均是尝试着开了一两家店，没有大举扩张。

由于经营状况不佳，城市综合体及购物中心里，餐厅的更换频率非常高。成都339欢乐颂购物中心，高峰时期聚集了20多家餐厅，如今还在开业的只剩下几家。

城市综合体餐厅还普遍面临成本过高的问题。

C、学习之困

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年营业额位列成都餐饮企业第一的大蓉和集团，于2013年开创了大众品牌“蓉和小厨”，目前，在成都共有10家店，其中5家位于城市综合体内，5家是社区店。董事长刘长明告诉记者，综合体店的利润大大低于社区店。城市综合体一般将“蓉和小厨”作为主力店进行招商，但房租依然在100元/平方米左右，物管费用在45元/平方米左右。而社区店的房租仅50元/平方米-80元/平方米，且没有物管费用。

成都映象餐饮有限公司的子品牌“小场合”，目前在成都城市综合体内有4家店，董事长杜兵告诉记者，受经济大环境和综合体商业氛围的影响，他们将放缓扩张步伐，暂时不会开新店。

“一方面要走出去，去学习了解国际先进餐饮企业的做法。”何涛说，位于日本新潟的行形亭餐厅，300多岁了还像小姑娘一样花枝招展，生命力旺盛，这里面有太多值得研究的精髓。“更要引进来，引进先进的理念、人才，为我所用。”

“这未必不是一件幸事。”四川省饭店与餐饮娱乐行业协会负责人说，外来餐饮品牌强劲的发展势头，势必会倒逼本土餐饮企业自我淘汰、自我调整，步入良性健康的发展轨道。

成都美食之都促进会近日发布《2015成都餐饮业调查报告(2015财政年度)》(下简称“调查报告”)，有一个专项调查聚焦的是城市综合体。

调查报告显示，与2014年相比，2015年，成都48个主要城市综合体及购物中心的1572个餐饮企业中，有585家餐厅发生过至少一次品牌调整。也就是说，这些城市综合体及购物中心里面，近4成的餐厅没有活过一年。

城市综合体餐饮企业为何面临如此困境?