针对“网红”餐饮，上海还将通过大数据分析甄别并重点监管。具体来说，就是通过对食品监管部门的信息系统和网络订餐平台记录的餐饮单位食品安全相关大数据的分析，对短期内大量开店、可能存在超负荷经营行为的餐饮单位，加强针对性监管。

　　如今，越来越多的人喜欢网络订餐，对此有没有针对性的监管举措?上海采取线上线下共治，对线下无证餐饮进行处理，对线上要求平台严格管理。

　　今年以来，上海已抽样检验入网餐饮单位制作的外卖食品1800余件，合格率89.5%;在线商户许可资质的合规率同样不到90%，有一成以上证照存在问题。

　　对于目前发展迅猛的网络订餐，上海近年来已实现政府监管数据与网络订餐平台的实时对接和数据共享。平台根据食品安全负面评论关键词，包括非食用物质、违禁食品、环境卫生、食物中毒等4大类30余项，主动搜索消费者网上评论数据并及时提供给监管部门;对于存在较多食品安全负面评论的餐饮单位，监管部门将强化针对性监督检查并查处违法行为;平台则对违法餐饮单位采取调整搜索排名、停止提供服务等措施。同时，委托第三方机构定期开展网络订餐平台违法经营活动监测，将网络订餐平台上集中出现的差评作为线索，通过12331下发区市场监管局加强检查。

　　在送餐环节，要求企业加强对送餐员队伍的职业素质、道德和相应的工作规范的培训教育。此外，对送餐环节的工艺进行改进，如餐盒密封。一旦在送餐过程中出现恶意行为，将根据现有法规条文进行严格查处。

　　4.

　　严格监管利大于弊

　　“卤豆移动面馆”受到消费者热捧，在不少业界人士看来，无疑是这种无人煮面的机器，搭上了最近正处于风口的“无人零售”新理念，成为无人零售场景中涉及食品行业的又一新形态。

　　然而，专注于食品安全领域诉讼的律师刘新武告诉记者，食品行业被国家设定为准入性行业，没有获得批准就开展经营是违法的：“食品行业在没有监管的情况下，随时可能出现各种食品安全风险及隐患，因此进入食品行业的所有生产者、经营者都要取得相关许可证，接受监管。”

　　广州大学法学院食品安全法研究学者肖平辉博士表示，无人煮面机可以比照已经流行了很多年的无人售卖机;但不同的是，传统的无人售卖机主要销售的是预包装食品饮料，而无人煮面机则是加进了现场制售的环节。

　　“因为加入了一些现场加热烹煮的环节，有了即做即食的特点，使得无人面馆具备了一些餐饮服务经营者的业态特征。”肖平辉指出，正是因为这个特点，也让无人煮面机相比于传统无人售卖机而言，风险可能会更高，这也是“卤豆移动面馆”被叫停的重要原因。

　　针对无人煮面机的相关原理，拥有多项相关专利、经营另一款智能无人自动煮面售面机的上海朝天红餐饮管理有限公司董事长汪爱群表示，相比于日常生活中的餐馆，无人煮面机在排除人工制售的基础上，可以做到食材无菌生产和全流程追溯，最大限度保障食品安全;只要在国家监管部门完成备案等一系列手续，就可以正常加盟经营。

　　不过，汪爱群认为，“卤豆移动面馆”宣称能零下18℃保存食材、45秒解冻煮熟、120℃热水煮面等说法，存在一些违背常识的问题，他对此持保留态度。

　　肖平辉则认为，虽然无人现场制售在一定程度上降低了人工干预接触食品的情况，最大程度降低了传染病的可能性，但另一方面，无人现场制售却又增加了直接接触食品的器具的干预;如果这一类器具不能保证一定安全可靠，实际上就会产生新的风险。

　　“无人煮面机可以比作食品相关产品的新品种，应该进行系统的风险评估，找出关键风险点进行综合判断。上海市场监督管理局对这种新业态按下暂停键，应当支持。”肖平辉说。

　　10月25日，中国百货商业协会无人店分会发布了《中国无人店业务经营指导规范(意见征询稿)》(以下简称“意见稿”)，正式迈开了无人零售规范化管理的第一步。

　　该意见稿中规定，从事食品类销售、现场制售的，应取得食品经营许可，并配备符合业务开展的基本条件(含场地、车辆、人员等相关必要资源);企业同时应建立食品安全管理制度，并设立食品安全专管人员;涉及特许业务经营的需取得相关特许业务经营许可。

　　严格的食品安全监管对企业而言，利远远大于弊。长期的严格监管会使企业风险意识长期被强化，养成生产出高质量食品的习惯，产品更容易被消费者认可，其企业风险也能降低到最低，企业也更容易做大做强。”刘新武表示。

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　　光有好营销，做不了好买卖

　　“红”是表象、是结果，而提升品质、持续创新，才有内核、有基石。

　　“排队两小时，喝茶一分钟。”这是当前不少“网红餐饮”的真实写照。所谓网红餐饮，就是通过网络聚集人气的商铺和食品。然而，最近有媒体发现，一些表面上的红火背后，人为刷单、水军好评、黄牛排队等手段，几乎已形成产业链。在人们消费更讲求体验、更追求个性的当下，怎么锻造经得起时间考验的“真网红”，不仅关乎消费的品质，更关乎消费市场的健康成长。

　　有人这么评价网红餐饮，“不是在消费，而是在社交”。不管是茶还是蛋糕，网红店的排长队、搞噱头，让很多人带着“不能错过”的心态而来。这时候，网红商品的最大作用，可能也就是拍照留念、发朋友圈了。这样的群体心态，与炒作营销一拍即合，让商品消费成了流量消费、心理消费、社交消费，品质往往退居其次。

　　当网红店成了龙卷风，来得快、去得也快，难免让人对这一说法保持几分警惕。或是急功近利，刷刷墙也炒作成新概念;或是急于求成，甚至因无证经营被处罚。网言有云，“自古深情留不住，唯有套路得人心”，如果真存在套路，那么也应该是持久创新的意识和能力。陷于套路、流于浮躁，再多的概念和噱头，恐怕也只是赚快钱，难开得了“百年老店”。

　　事实上，一个好点子不足以长久地支撑一桩好买卖，有真品质、有创新力才能有回头客。如果说过去的很多消费是为了满足基本需求，那么今天，很多人已经将消费重点放在了提高生活品质上。这也是“日益增长的美好生活需求”的体现。从供给侧来看，需要读懂消费升级背后的期待，也应该把握消费升级背后的机遇。这样的消费升级不是一时的噱头，更不是简单的概念，而是一种持之以恒的品质需求、创新需求。“红”是表象、是结果，而提升品质、持续创新，才有内核、有基石。

　　实际上，网红本身并无贬义，故宫就是最好的例子。这两年，故宫博物院成了文博领域最有名气、最具口碑的“网红店”。故宫博物院出品的文创产品，总能让人眼前一亮、爱不释手，院长在演讲中也妙语连珠，颇受网友追捧。但说到底，故宫成网红，还是因为既有深沉厚重的文化积淀，又有把握时代的创新意识，因而才能在脑洞大开之时，找到文化创意传播新的风口。一个有着600年历史的“老店”成了网红，或许能给更多旋起旋灭的网红店以启示。